Las croquetas son el termómetro de un buen cocinero.
La diferencia entre una croqueta mediocre y una croqueta memorable está en tres cosas: la proporción de la bechamel, la calidad del jamón y la temperatura del aceite al freír.
Ingredientes para unas 30 croquetas
- 150 g de jamón ibérico en taquitos pequeños
- 80 g de mantequilla, 100 g de harina de trigo
- 900 ml de leche entera (templada)
- 1 cebolla pequeña muy picada fina
- Sal, pimienta negra y nuez moscada
- Para el rebozado: 2-3 huevos batidos, pan rallado fino, aceite para freír
Preparación de la bechamel
Paso 1. Derrite la mantequilla. Sofríe la cebolla 8 minutos hasta que esté muy suave y transparente.
Paso 2. Añade el jamón, saltea 2 minutos. Agrega la harina y remueve 2 minutos. Este roux es la base: cocina bien la harina para que no sepa a cruda.
Paso 3. Añade la leche templada poco a poco sin parar de remover con varillas. Cocina 10-12 minutos a fuego medio hasta que la bechamel se despegue de las paredes. Sazona con sal, pimienta y nuez moscada.
Paso 4. Vierte en fuente plana, cubre con film a piel y enfría 4 horas mínimo en nevera (mejor toda la noche).
Formado y fritura
Paso 5. Forma las croquetas con dos cucharas o con las manos enharinadas. Pasa por huevo batido y pan rallado. Repite (huevo + pan) para rebozado más resistente.
Paso 6. Fríe en aceite abundante a 180°C, completamente sumergidas, en tandas de 4-5. En 2-3 minutos estarán doradas. Escurre sobre papel absorbente y sirve inmediatamente.
Si se abren al freír, la bechamel estaba demasiado líquida o el aceite no estaba suficientemente caliente.
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