Asturias tiene el cielo verde y el mar gris. Tiene sidra que se escancia desde lo alto y montañas que se pierden en la niebla. Y tiene la fabada.
La fabada asturiana es uno de los diez platos más importantes de la gastronomía española. No por su sofisticación, sino por su honestidad. Fabes blancas y cremosas, el compango (chorizo, morcilla, lacón y tocino) y agua. La simplicidad llevada a su máxima expresión.
Ingredientes para 6 personas
- 500 g de fabes de la granja asturianas (remojadas 12 horas)
- 2 chorizos asturianos, 2 morcillas asturianas
- 200 g de lacón, 150 g de tocino entreverado
- 1 pizca de azafrán
- 1 cucharadita de pimentón dulce de la Vera
- Sal (con moderación, el compango ya sala)
Preparación
Paso 1. Escurre las fabes y ponlas en olla con agua fría. Hierve 5 minutos, escurre y reemplaza con agua fría limpia. Esto elimina compuestos que provocan gases.
Paso 2. Cubre con agua fría y añade chorizo, lacón y tocino (no la morcilla todavía). Lleva a ebullición muy suave.
Paso 3. Durante la cocción, “asusta” las fabes añadiendo un chorrito de agua fría 3-4 veces. Esto hace que la piel se quede adherida a la fabe y no se desprenda.
Paso 4. Tras 90 minutos, añade la morcilla entera y el azafrán. Cocina 30-45 minutos más hasta que las fabes estén tiernas pero enteras.
El secreto: la fabada está mejor al día siguiente. El reposo integra todos los sabores y la fabe absorbe el caldo del compango.
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