El cocido madrileño se sirve en tres vuelcos. Y cada vuelco tiene su ritual.
Primero llega la sopa: el caldo dorado y limpio con sus fideos finos. Luego los garbanzos con las verduras, la patata y la zanahoria. Finalmente las carnes: el morcillo deshecho, el chorizo colorado, la morcilla, la punta de jamón y el tocino.
El secreto: el fuego lento y la espuma
Un buen cocido necesita mínimo 3 horas de cocción a fuego muy lento. Y durante los primeros 20 minutos, hay que retirar la espuma que sube a la superficie. Esas son las impurezas de las carnes. Sin paciencia y espumadera, el caldo quedará turbio y amargo.
Ingredientes para 6-8 personas
- 500 g de garbanzos secos (remojados 12 horas)
- 500 g de morcillo de ternera
- 1 carcasa de pollo o medio pollo
- 150 g de tocino entreverado
- 1 hueso de jamón ibérico
- 2 chorizos frescos, 2 morcillas de cebolla
- 3 patatas, 3 zanahorias, 1 nabo, 1 puerro
- 1 cabeza de ajos, 150 g de fideos finos
Preparación
Paso 1. Pon las carnes en olla grande con 4 litros de agua fría. Lleva a ebullición y retira la espuma gris durante 15-20 minutos.
Paso 2. Añade los garbanzos en red de cocción, las zanahorias, el nabo y el puerro. Cocina a fuego mínimo 2 horas tapado.
Paso 3. Añade chorizos, morcilla, patatas y sal. Continúa 45 minutos más a fuego muy lento.
Paso 4. Saca 1,5 litros de caldo, cuélalo y cuece los fideos. Sirve como primer vuelco.
Paso 5. Sirve los garbanzos con verduras como segundo vuelco, y las carnes cortadas como tercer vuelco. Un chorrito de aceite de oliva crudo sobre los garbanzos marca la diferencia.
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