En Valencia, la paella no es un plato. Es una religión.
Y como toda religión, tiene sus dogmas. El primero y más sagrado: la paella valenciana auténtica no lleva mariscos. Tampoco chorizo, ni pimiento rojo, ni guisantes. Esas son herejías culinarias que hacen llorar a cualquier valenciano de pura cepa.
El secreto: el socarrat
El socarrat es la capa de arroz tostado que se forma en el fondo de la paellera. Esa costra ligeramente quemada es el símbolo de una paella bien hecha. En los últimos dos minutos de cocción se sube el fuego al máximo y se escucha cómo el arroz chisporrotea. Se huele a tostado. Ese es el momento de apagar.
Ingredientes para 6 personas
- 600 g de arroz bomba o arroz de Valencia
- 1 pollo troceado (unos 800 g)
- 400 g de conejo troceado
- 200 g de judía verde plana (bajoqueta)
- 150 g de garrofón (judía blanca grande)
- 1 tomate maduro rallado
- 1 cucharadita de pimentón dulce de la Vera
- Hebras generosas de azafrán
- 100 ml de aceite de oliva virgen extra
- 1,8 litros de caldo de pollo casero
- Sal al gusto y romero fresco
Preparación
Paso 1. Calienta el aceite en la paellera a fuego fuerte. Sala el pollo y el conejo y dóralos bien por todos los lados. Retira y reserva.
Paso 2. Sofríe las judías verdes 5 minutos. Añade el tomate rallado y el pimentón. Sofríe 3 minutos más con cuidado de que el pimentón no se queme.
Paso 3. Devuelve las carnes a la paellera. Añade el caldo caliente y el azafrán. Cuando hierva, incorpora el garrofón. Cocina 10 minutos.
Paso 4. Añade el arroz en forma de cruz. Remueve una sola vez y no vuelvas a removerlo. Cocina a fuego fuerte 8 minutos, luego baja el fuego 8 minutos más.
Paso 5. Sube el fuego al máximo los últimos 2 minutos para el socarrat. Apaga y deja reposar 5 minutos tapado.
Valor nutricional (por ración)
Calorías: 580 kcal · Proteínas: 38 g · Carbohidratos: 68 g · Grasas: 14 g
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