Si en España hay una guerra gastronómica que nunca termina, esa es la de la tortilla: ¿jugosa o cuajada?
Yo me posiciono claramente: jugosa. Pero no cruda. Hay una diferencia enorme entre una tortilla jugosa bien hecha y una que chorrea huevo sin cuajar. El punto exacto, ese interior cremoso y dorado que tiembla ligeramente cuando la mueves, es el santo grial de la cocina española.
El ingrediente secreto: la paciencia
La tortilla española tiene tres ingredientes. Patatas, huevos y aceite de oliva. Pero el ingrediente secreto que ningún libro menciona es el tiempo. Las patatas necesitan pocharse lentamente en aceite a temperatura baja durante al menos 30 minutos. No fritas. Pochadas.
Ingredientes para 4-6 personas
- 1 kg de patatas (monalisa o kennebec)
- 6 huevos frescos grandes
- 300 ml de aceite de oliva virgen extra
- 1 cebolla mediana (opcional pero recomendable)
- Sal al gusto
Preparación paso a paso
Paso 1. Pela y corta las patatas en láminas finas de 3 mm. Si llevas cebolla, córtala en juliana fina.
Paso 2. Calienta el aceite a fuego medio-bajo (120°C). Añade las patatas y cebolla, sala y cocina 25-30 minutos. Deben quedar tiernas, nunca crujientes.
Paso 3. Escurre las patatas. Recupera el aceite (úsalo para otras cosas).
Paso 4. Bate los 6 huevos con sal. Añade las patatas calientes sobre los huevos. Mezcla y deja reposar 5 minutos: el huevo empieza a coagularse ligeramente con el calor.
Paso 5. Calienta 2 cucharadas del aceite reservado en sartén antiadherente de 22-24 cm. Vierte la mezcla. Deja que los bordes cuajen 2-3 minutos.
Paso 6. Con un plato plano, da la vuelta a la tortilla en un movimiento decidido. Desliza de vuelta a la sartén: 1-2 minutos para jugosa, 3-4 para cuajada.
Truco: presiona el centro con el dedo. Si cede como un flan, está jugosa perfecta.
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